越来越多的烘焙品牌走上了自设工厂的发展之路。
前店后厂的模式增加了产品的风味却也让运营成本急剧增加。很多烘焙连锁品牌都是开设在商圈内，寸土寸金，一味寻找大面积铺位财政压力必然提高。
而开设中央工厂正好解决了这一痛点。通过机械减少人力成本且可以进一步提高产品标准化，地处远郊，不管是购置还是租赁都不会贵的离谱。
食品工厂设计与布局标准
按照我国的《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》可以看到食品工厂的设计与布局是分级划分的。
食品工厂可以分成9类：粉状婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品、乳制品、蜜饯、饮料、油脂、罐头食品、糕点、豆制品。其建设的要求准则各有区别，如在建立婴幼儿配方食品工厂时就需要在不同洁净级别的作业区域之间设置物理隔离，而糕点类的工厂则并没有如此严苛。
糕点（GBT 23812）品类的工厂设计需要设计3大区域。
1.一般生产区：原料预清洁区、原料前预处理工序、选蛋工序、原辅料仓库、包装材料仓库、成品仓库、检查室。
2.准清洁生产区：配料与配制间、成型工序、成型胚品暂存区、烘焙工序、外包车间。准清洁生产区空气中的菌落总数应控制在50CFU/皿以下。
3.清洁生产区：半成品冷却区与暂存区、内包装间等。
·清洁生产区空气中的菌落总数应控制在30CFU/皿以下。
·排水设施出口应设置洁净地漏，排水方向从高清洁区向低清洁区。
准清洁及清洁生产区应设有空气净化处理装置和清洁、消毒设施，应定期检修，保持清洁。
以上就是烘焙工厂设立的最低标准，然而在烘焙行业一些企业的工厂早已经达到了严苛的婴幼儿配方食品工厂的标准。
而对于产品线更广的一些国际品牌，它们的工厂水准更是令人刮目相看。
设立工厂绝不是一个拍拍脑袋就可以实施的小工程。
韩国烘焙工厂怎么运作？
但是烘焙的中央工厂到底应该是什么样子？有什么建立标准？里面又是如何运作的？
今天我们就来看看韩国工厂的成熟流水线下是怎样生产出一条优质吐司的。
本次出境的韩国烘焙工厂拥有超大的作业区，工厂内部的整体规划与选址远超国家标准。内部的绿植和环境都十分值得称道。
1.入厂清洁流程：
穿上工厂专用工作服，经过对手部和全身的彻底清洁，烘焙师方才可以进入工厂。
2.面包制作流程：
在制作流程中，只有极少流程需要人工参与，其余的如滚圆、分割、装入模具以及烘烤全部由机器代劳。
首先根据配方对加入原材料进行称重和投放。在辅料的筛洗和定量放置上均由人工完成。
根据不同面粉的属性，人工加入适量的水，并且时刻有专业师傅在搅拌机旁观察面团搅拌状态。
搅拌完成后，经过分割机被切割成一定克重的面团进入接下来的精细分割和滚圆整形阶段。
经过最后的整形，面团被丢进相应的模具。
需要醒发的面包进入巨型醒发箱，而完成醒发和无需醒发的面团则批量进入烘烤机器。
最后完成全部的烘烤步骤，面团被倒扣在传送带上送往最后的包装环节。通过切片机和装袋机的最后处理，一份吐司产品便可以销往市场了。
3.工厂的日常管理：
而工厂每天的日常还有对机器更个部件的清洁和保养。无论如何食品安全都是最为关键的。即便是工厂这样的匠心也绝不能少。
设立工厂不可跟风而为
但是不得不说，中央工厂虽好还是要量力而行。
作为一份不动产，工厂可以给到剑指实业的品牌一个很好的背书并强化其核心竞争力，但与此同时中央工厂也是一份压力。它绝不是一个帮助企业快速发展，甚至获得资本青睐的捷径。
应运而生而不是跟风设立。
中央工厂这样重资产的运营方式需要企业有足够的门店、足够的销量可以吃下自己的工厂产能，随着烘焙在我国青年消费群体中频频露脸，需求增加，建工厂固然是好时机，但拓客和复购率却依旧是最关键的部分。
被重资本拖垮的品牌数不胜数，尤其在不稳定的疫情期，所以不要轻易建厂，会变得不幸。
车间流水线布局的原则，可以概括为：“两个遵守、两个回避”。
两个遵守：逆时针排布、出入口一致
两个回避：孤岛型布局、鸟笼型布局
单元装配线的理想布局之一是花瓣型布局
1.流畅原则：各工序的有机结合，相关联工序集中放置原则，流水化布局原则。
2.最短距离原则：尽量减少搬运，流程不可以交叉，直线运行。
3.平衡原则：工站之间资源配置，速率配置尽量平衡.
4.固定循环原则：尽量减少诸如搬运，传递这种Non-Value Added的活动。
5.经济产量原则：适应最小批量生产的情形，尽可能利用空间，减少地面放置原则
6.柔韧性的原则：对未来变化具有充分应变力，方案有弹性。如果是小批量多种类的产品，优先考虑“U”型线布局、环型布局等
7.防错的原则：生产布局要尽可能充分的考虑这项原则，第一步先从硬件布局上预防错误，减少生产上的损失！
逆时针排布
逆时针排布，主要目的是希望员工能够采用一人完结作业方式、能够实现一人多机。一人完结与一人多机要求一个员工从头做到尾，因此员工是动态的，称之为“巡回作业”。
大部分作业员是右撇子，因此如果逆时针排布的话，当员工进行下一道加工作业时，工装夹具或者零部件在左侧，员工作业并不方便，这也正是逆时针的目的——员工就会走到下一工位——巡回的目的也就达到了。
出入口一致
出入口一致，是指原材料入口和成品出口在一起。为什么要求出入口一致呢？
首先，有利于减少空手浪费。假设出入口不一致，作业员采用巡回作业，那么当一件产品生产完了，要去重新取一件原材料加工的话，作业员就会空手（手上没有材料可以生产）从成品产出口走到原材料投入口，这段时间是浪费。如果出入口一致的话，作业员立刻就可以取到新的原材料进行加工，从而避免了空手浪费。
第二，有利于生产线平衡。由于出入口一致，布局必然呈现类似“U”的形状，这使得各工序非常接近，从而为一个人同时操作多道工序提供了可能，这就提高了工序分配的灵活性，从而取得更高的生产线平衡率。
避免孤岛型布局
孤岛型布局把生产线分割成一个个单独的工作单元，其缺陷在于单元与单元之间互相隔离，无法互相协助。
避免鸟笼型布局
鸟笼型布局往往没有考虑到物流、人流顺畅的结果，这种布局错误的用机器设备或者工作台把作业员围在中间，使得物流不顺畅，在制品增加，单元与单元之间的相互支援也变得几乎不可能。
花瓣型布局
花瓣型布局是由多个单元共同组成，是按照“两个遵守、两个回避”原则进行布局的结果。这种布局有助于提高单元间的互相协助，从而提高生产线平衡率。花瓣式布局是进行“互助协作”的必要条件。
互助作业就好像运动场上的接力赛一样，在交接区，实力强的选手可以适当的弥补实力弱的选手。在工作中也是一样，单元之间的作业员也要把产品像接力棒一样去传递。如果前单元的作业员耽误了时间，后单元的作业员就帮助前单元从机器上卸下产品。这种做法，显然依靠“花瓣式”布局为前提。
“一个流”生产线布局
按精益生产的理念，除了以上的两个方面，还有更重要的因素需要考虑，精益生产布局追求的目标主要有以下几方面：
(1)使物料搬运成本最小化；
(2)空间的有效利用；
(3)劳动力的有效利用；
(4)便于员工之间、员工与管理者之间、员工与用户之间的信息沟通。
为了实现上面的目标，最好的方法就是要将设备布局成“U”型，实现“一个流”的生产。“一个流(One—Piece Flow)”生产方式是指产品在生产过程中尽量实现小批量的轮转，最好是单件的流动。
它是减少在制品数量的最好方法，是消除生产线浪费的良策。它的基础是要使加工生产线像流水装配线一样流水化，但要牺牲非瓶颈工序设备的利用率，因此要尽量平衡生产线，减少设备的产能损失。
“U”型布置
车间流水线布置一般归纳为如下两种：传统“一”字型生产线布置(即按加工顺序排列设备)和u型布置。随着精益生产思想的推广，传统生产线越来越多地被U型生产线所代替，因为传统生产线布置有如下缺点：一个人操作多台设备时将存在“步行的浪费”，增加了劳动强度，同时也不能实现人员的柔性化调整。
而在U型布置中，生产线摆放如U型，一条流水线的出口和人口在相同位置，一个加工位置中可能同时包含几个工艺，所以U型布置需要培养多能工。它减少了步行浪费和工位数，从而缩短周期、提高效率，同时也减少了操作工，降低了成本等。