今日端午，除了粽子，咸鸭蛋也是必吃的。吃咸鸭蛋即可祛毒，亦能补夏，是端午必食的“五黄”（黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸鸭蛋黄及雄黄酒）之一。
提到咸鸭蛋，第一反应就是高邮，中国最会吃的老头儿，汪曾祺先生的故乡。“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了”，中学时代在课本上读到汪老写的《端午的鸭蛋》，精妙的描写不知馋哭多少人的童年。
高邮咸鸭蛋，质细而油多、蛋白柔嫩，还有千里挑一的双黄蛋。去年为了找到最好吃的高邮咸鸭蛋，我们特意去了一次高邮，找到了一位有30多年制咸鸭蛋经验、手握祖传秘方的“鸭司令”戴师傅。今年疫情下，我们重新连线了他，云吃一波高邮咸鸭蛋。
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戴师傅捡鸭蛋
每年清明前后，是戴师傅一年中最忙的时候。他着手准备腌制鸭蛋，为端午能吃上新鲜出缸的咸鸭蛋做准备。
凌晨三点，戴师傅会亲自去鸭舍捡蛋。
当天拾得的鸭蛋他不会立马腌，会先分类，大小和蛋黄数是分类标准。把中、大个头和单、双黄蛋放到不同的盒子里（请注意高邮鸭蛋没有小号，所以略小的都是中号）另外破蛋会挑出来放一边单独做蛋黄食品。
高邮特色的双黄蛋是稀有货，一千个单黄蛋里才会有一个双黄蛋，价格也贵，是单黄蛋的7、8倍，所以一般人买它很少是自己吃，都是当礼物送人。
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电筒下的双黄蛋
为了确定是否是双黄蛋，戴师傅会先有个基本的判断，再拿电筒一探究竟。根据阴影的大小判定，普通的单黄蛋，阴影部分较小。
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倒入水和高粱酒
接下来就是腌蛋，戴师傅依然坚持古法腌制，即用黄泥制作，放在陶缸腌制。比起用盐水的方法，用黄泥制作出的鸭蛋香味更浓，蛋黄更容易起沙。（如果自己在家腌制，建议还是用盐水）
戴师傅说，黄泥会起到一个缓冲作用，如果鸭蛋长时间处于一个高浓度的盐分环境里， 只会导致鸭蛋的外部很咸，里面却没什么味道，也不会流心，黄泥土可以使盐分有充足的时间进入鸭蛋内部。这也是网红盐水腌制和古法腌制最大的区别。
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给鸭蛋裹蛋泥
发展至今，腌蛋的步骤依然严谨。高温消毒后的黄土、水、高粱酒、盐按4:2:1:0.5的比例混合成裹蛋泥，然后慢慢把大小一致的蛋分批放入泥里全部沾上。
这个步骤看似简单，但是力道却要好好把握。由于一次性放下的蛋需要铺满泥面，待他们慢慢沉坛后，还要轻轻搅拌，让每个鸭蛋都充分裹住盐泥才拿出来装进干净的缸。相同的步骤反复做，一个大缸经过一小时才能装到七八分满。
“我也是做了30年，一次次腌制中摸索出来的经验，知道用多大的力道才能正正好好。力道大了，鸭蛋可能就碎了，得不偿失；力道小了，蛋泥裹得不均匀了，达不到预期效果。”
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陶缸上标明具体时间
紧接着就是封缸，古法会选用大陶缸，大约40天鸭蛋就能充分成熟。戴师傅不会把咸鸭蛋放在恒温室里发酵，会根据天气和温度进行调整，“天气冷的话，成熟的时间就需要长点，暖和一些，放的时间就短一点。”
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裹上草木灰的咸鸭蛋
随着时间的催化，清明时节做的鸭蛋，端午拿出来吃正合时宜。他打开大缸，将鸭蛋逐个捡出，裹上草木灰，最后装袋、装盒。
戴师傅绘声绘色地给我们描述，“腌制鸭蛋中，我觉得最有趣的过程就是裹草木灰。 鸭蛋像坐滑滑梯一样逐个滚落，全身粘满了草木灰。”
“腌鸭蛋这件事看着简单，但你来试试就知道，绝对是个经验活儿。我的手艺还是我家里人传下来的。”
新鲜的咸鸭蛋赏味期大约是一个月，放久了就会变咸，味道也就大不如前了。记住鸭蛋煮熟后，冷藏最多放一周，时间长了会变质。
咸鸭蛋，全国各地都有。湖北沙湖盐蛋、河北白洋淀的咸鸭蛋，山东微山湖的咸鸭蛋等。但和高邮的相比，总差了点意思，毕竟高邮咸鸭蛋可是拥有了袁枚和汪曾祺两大文人的背书。
汪老还写过，“我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”
为何高邮咸鸭蛋在全国封神，戴师傅告诉我们，核心就是高邮散养麻鸭下的蛋，比起其他咸鸭蛋，个头是别人的两倍，有这点就赢一大半了。
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高邮镇国寺
高邮是水乡，得利于得天独厚的地理条件，在江苏省中，高邮湖是仅次于太湖、洪泽湖的第三大湖，面积达到760.67平方公里，环境优美。
同时，它是天长水路唯一的入江通道，也是一片神奇的悬湖（因水位高于一旁的京杭大运河而被称为悬湖）境内河汊沟渠纵横交错，除了湖产生物，大片的芦苇荡和菰蒲丛也是高邮麻鸭觅食嬉戏的好地方。因此，大伙儿称这里是“禽蛋之乡”、“苏北小江南”。
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高邮麻鸭
物产丰富的高邮湖孕育了高邮麻鸭，高邮麻鸭体形大，躯身长，体格壮，耐粗饲，潜水深，觅食力强，是我国三大名鸭之一。
麻鸭天性爱自由，几乎都是散养的，放养环境多为芦苇荡等其他湿地，成群结队地生长。直到长到6个月后，就是它们的产蛋期。高邮湖里盛产的河鲜：大闸蟹、青鱼白虾、白鱼，这些活物也是麻鸭天然的吃食。
高邮麻鸭胆子也小，一有人靠近就往湖里扑通一跳，“我们不会惊扰他们的生活，散养是最好的饲养方式。本来一只高邮麻鸭产量是一年120只左右，经过放养后，可以把年产蛋提高到200只。”
麻鸭体格大，产的鸭蛋自然也大，产蛋率极高。单黄的每只大约80克，双黄的重100克左右，甚至有的年轻麻鸭能产下三黄蛋。
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正宗麻鸭蛋
一箩筐鸭蛋里，一眼就能找出麻鸭蛋。正宗的麻鸭蛋体格偏大，外表呈椭圆狭长，里面蛋黄的占比也较多。至于青壳鸭蛋或白壳的，本质口感没什么区别，青壳看上去更清秀雅致一些。
不过高邮麻鸭的供蛋时长往往只有一年，一年后它们的鸭蛋可能易碎、产出质量不稳定，因此会光荣退役。 戴师傅告诉我们，现在在高邮，散养高邮麻鸭的人少之又少。大部分麻鸭都是杂交配种，产下鸭蛋的质量肯定比不上散养的，至少个头上就不行， 里面的流沙也参差不齐。
来高邮，想吃到正宗好吃的高邮麻鸭咸鸭蛋，我们劝你直接去农家买。尤其是双黄蛋，因为价格高，大多电商平台是不供应的。至于超市里一年四季卖的真空蛋，用戴师傅的话说，“你送我吃我都不要。”
第一批鸭蛋做好后，戴师傅是第一个品尝者。将新鲜的鸭蛋清洗干净，用煮蛋器煮30分钟，高邮当地人喜欢配着白粥吃，一碗粥，一个咸鸭蛋，舒舒服服解决一餐。
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含而不放的咸鸭蛋
不把蛋壳完全碰破，空头轻轻敲碎，用筷子轻轻挑出蛋黄，一点点挑着吃，蛋黄流油起沙，吃起来绵绵的，吃完后蛋壳依然接近完整。
戴师傅还喜欢酌点小酒怡情，连敲三下蛋壳，筷子直插进去，一点点油浸上蛋白，红彤彤，喝点辣辣的白酒，伴着酒香，一天的疲惫都烟消云散。
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汪曾祺人文宴上的双黄咸鸭蛋
“很多高级餐厅里的双黄咸鸭蛋也来自于我们这里。”听戴师傅说，双黄咸鸭蛋则被视为一种礼仪的体现，每逢宴席款待他人，双黄咸鸭蛋就被切成一瓣瓣，精致摆上盘，蛋白嫩滑，蛋黄通红发亮，含而不发，惹人垂涎。
我们之前去扬州，拍摄由扬州宴复刻的汪曾祺家宴时，第一道上桌的菜便是双黄咸鸭蛋。
入口咀嚼，淡淡的咸味先行，而后是油润的口感，最后是沙沙的蛋黄。是否正宗，一吃便能立见高下。
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宴席上的双黄蛋
疫情冲击下，戴师傅叹息，今年咸鸭蛋的销量不如预期，尤其是他们主要的客户都来自苏南和上海。
而且咸鸭蛋并非一年四季都好吃，过了中秋后，咸鸭蛋就绝不入高邮人法眼了。为了留住鸭蛋最好的尝鲜期，他们只能把价格“打”下来，双黄蛋24元/100g的（原本38元/100g），单黄蛋4元/80g的。（原本6元/80g）
但更令他们担心的是，作为一个城市的地标级土特产，真正坚持古法腌制咸鸭蛋的人越来越少。用一句戏言来说“哪个年轻人会来乡下养鸭腌蛋啊！”
在高邮乡下，真正坚持古法腌制鸭蛋的人家已经没几户，目前50岁的人已经算最年轻的腌蛋人。或许十年二十年后，这门手艺就会失传，那时候我们吃到的蛋估计都是标准化生产下的“真空蛋”了。
江南一带素有端午吃咸鸭蛋的传统，这些让人食指大动的咸鸭蛋美食，今天千万不能错过。
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咸蛋黄肉粽
先来一颗咸蛋黄肉粽应应景。好吃的咸蛋黄肉粽，咸蛋黄油而沙，不会结块，和肉香、粽香相辅相成。咸蛋黄口感很绵密，仿佛要化在糯米里。
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金沙虾球
浦东香格里拉大酒店里的淮扬餐厅桂花楼里，有一道金沙虾球，色香味俱全。
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炒咸蛋黄泥
主厨高师傅是扬州人，他说，这道菜最好选高邮咸鸭蛋里的整颗蛋黄，这样炒出来的虾球香味和起沙才完美。去壳保留蛋黄上锅蒸20分钟后，碾碎成沙。炒香的金沙包裹着香脆的虾球，色泽金黄诱人，外酥里嫩，鲜香弹牙。
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金汤虾仁豆腐煲
《故乡的食物》中，汪曾祺先生写道“苏北有一道名菜，叫做‘朱砂豆腐’，就是用高邮咸蛋黄炒的豆腐。”其实这就是家常的咸蛋黄豆腐，豆腐和咸蛋黄交织在一起，滑嫩鲜美。
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金沙玉米粒
这道黄金菜——金沙玉米粒，特别受小朋友的欢迎。小火将咸蛋黄炒到起泡，倒入炸好的玉米迅速翻匀，咸香酥脆的金沙玉米粒也完成了，快手又下饭。
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咸蛋黄叉烧
咸蛋黄叉烧是下酒菜的优秀代表，一整块腌过的梅猪肉做成鲜美入味的叉烧，紧紧包裹着油亮的咸蛋黄，细、松、沙的口感融合在一起，妙不可言！
如今高邮依然有端午挂咸鸭蛋祈求平安的习俗，你们端午都会吃咸鸭蛋吗，品尝过正宗的高邮咸鸭蛋吗，欢迎在评论区分享。
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编辑：Judy
部分图源：网络
特别鸣谢：扬州相忘江湖生态农业发展有限公司
特别鸣谢：湖畔烟火 真·高邮土特产
记者 | 来舒敏
编辑 |
一提到90后，大家不由自主地联想到“朋克养生”、“佛系青年”、“精致猪猪女孩”，“宅男宅女”等标签。90后作为新一代消费大军，无形中养成了各种生活习惯，他们一边熬着最深的夜一边用养生壶泡枸杞银耳，一边大口吃川式火锅一边用榨汁机榨果蔬汁。
中国科学院心理研究所曾发布过一份《2019新青年生活趋势白皮书》，显示这届年轻人受互联网的影响，既是火锅党，也是资深外卖党，只有30%的人喜欢下厨且偶尔在家做饭，其中男性人数比女性高出6个百分点。
白皮书还统计了年轻人经常使用的厨房电器，发现电饭煲、电热水壶和电磁炉是他们的“独居三件套”，紧接着的是榨汁机、小冰箱和小烤箱，总之小容量厨房电器尤其受欢迎。
确实高颜值小厨电逐渐成为部分90后们的心头好，有趣的是他们虽然懒于下厨，买小厨电的热情丝毫没有减弱。从酸奶机起家的小熊电器一直为一、二线城市的年轻白领人士设计生产一些小而灵巧的家电产品，据统计2018年小熊销售了2000万台小家电，今年8月小熊电器依靠生产创意小家电产品成功上市，年轻消费者的购买力可见一斑。
更有意思的是，平时对吃非常苛刻的年轻人并不是为了做多好吃的美食才买的小家电，而是追求下厨时得到的乐趣和生活仪式感。
90后女生琪琪每天睡前会在一人份的电炖盅里装上一小把小米和薏米，加300毫升的水，设置好慢炖2小时。第二天早上醒来，电炖盅里的粥早已煮好，等着她享用，一人份的量不多不少，再配上两片刚从吐司机里跳起来的烤面包，和一个煮鸡蛋，就是一顿丰盛的早餐。琪琪说：“这是我唯一会做的早餐，说不上有多美味，至少可以填饱肚子还不耽误上班时间。”
年轻人烹饪时，通常不喜欢繁琐的做饭程序，也不爱长期拘泥于油烟重地，简单快捷是第一诉求，电炖盅、吐司机等产品的一键式傻瓜操作让他们体会到下厨的便利，还给他们一种「就算不会下厨也能制作出美食」的小小成就感。
如果在一键式的基础上加上“多功能”三个字，小厨电就更受年轻人的喜爱。养生壶就是小厨电里的网红代表，一把透明玻璃质地的水壶搭配一个电热底座看似普通，实则功能多多，烧水保温、泡花茶、煮粥、煲燕窝、药膳统统不在话下，选择好模式按下功能键便启动了，使用方法一目了然。
喜欢喝茶的90后小乐就是养生壶的拥趸：
受互联网的影响，小厨电革新换代非常快，功能和品类也越来越多，去年还流行插电式的小型榨汁机，今年进阶成无线充电式榨汁机了。轻食烹饪机、肠粉机、蛋卷机、家用果干机、火锅烧烤一体锅、电蒸锅层出不穷，产品价格却一直维持在100-1000元的区间，是年轻人花小钱就能提高生活品质的单品。小厨电立马凭借其新奇功能和实惠的价格赢得一票年轻人的心。大家把它当做一件提升生活精致感的小物，而不只是解决温饱的厨具。
正在减肥的佳佳在网上购入一台充电式榨汁机，每天早晨一杯自制果蔬汁成了她的生活日常：
从事广告行业的Michelle看到美食博主安利一款售价399元的果干机后，立马跟着下单：
一个礼拜后，她在朋友圈晒出一张正在用果干机烘干菠萝的照片。
年轻妈妈们为了让宝宝的胃口好一些，也会借助蛋卷机、轻食机，想方设法制作出美味又精致的便当。
除此之外，精致小巧的外观设计也是年轻人购买小厨电的关键。
日本小厨电品牌Bruno将自己定义为「为众乐乐而诞生的生活品牌」，希望通过时尚的设计和一锅多用的功能彻底改变热爱聚会和美食的年轻人的生活方式。
伊莱文入手了一只Bruno多功能电热锅，红色的设计时尚亮眼:
美食博主Seafree近日在朋友圈发了Bruno新款电煮锅的照片，并表示要把家里白色的锅换个新色。
九阳前阵子跟Line friends联名，推出布朗熊、可妮兔、小黄鸡Sally这三个IP为主视觉的小烤箱、可折叠水壶、烧水壶、面条机等等，将九阳的品牌形象年轻化。
如今，小厨电也逐渐走出厨房，使用场景和使用人群变得更细分，比如说办公室里，大家会使用小的养生壶煮茶，或者使用可加热的高颜值便当盒；健身人士也会买小型绞肉机，便于计算每天摄入的食量；新手妈妈们买辅食机和小型电炖盅为几个月大的孩子做一些辅食。
九阳设计总监赵晓光曾在采访中表示，目前九阳消费人群越来越年轻化，已经变成了85后、90后，尤以女性为主。因此九阳将这批消费人群划分出不同圈层，比如职场妈妈、年轻女性、资深妈妈等，并组织不同设计团队，针对差异化群体设计并研发产品。
如果说冰箱、洗衣机、电视机这些大家电是生活中的必需品，那么这些功能细化的小家电更像是为人们的日常生活“锦上添花”，也成为“懒人经济”的重要组成部分。它主要针对一些细分的单一生活场景，满足某一小撮人群的使用需求，有些产品看着新颖，如果不符合大家的使用习惯，容易被闲置处理。
小熊品牌相关负责人说：“煮蛋器最早是德国人发明的，中国人并没有使用煮蛋器煮鸡蛋的习惯，一开始销售效果并不是很好，小熊花了一定时间去培养中国消费者的使用习惯，后来小熊研发了多层煮蛋器，还带小煎锅，丰富早餐多样性，更符合中国家庭的早餐食用场景。”
返利网数据显示，今年1-7月，平台厨房小家电类目产品销量节节升高，无线便携榨汁机、桌面饮水机成为厨房小家电界的网红。90后、95后年轻人以高达50.09%的占比成为主力消费群体；女性贡献了高达72.36%的消费占比，是男性的2.5倍以上。
去年10月发布的《京东2018电商消费白皮书》显示：“一人份经济”消费趋势悄然兴起，2017年7月至2018年6月，该平台“一人份”消费力持续走高，“一人份”家电销量前五是：电饭煲、炒锅、饭盒、洗衣机、豆浆机。
对于“独居青年”来说，一人份小厨电更符合他们的生活需求。但是在3人及以上的家庭里，小厨电的吸引力和实用性并不显著。Tanya单身的时候曾购买过两人份的小型豆浆机、养生壶，有了家庭后便不再使用，究其原因是小厨电做出来的量太少，无法满足一家三口人的饮食需求。
还有人表示小厨电虽然小巧便捷，做出来的食物口味总有点差强人意。比如说小烤箱，美则美矣，容易出现受热不均的情况，没有大烤箱来得稳定。
再加上小厨电的流行更迭速度非常快，一些爱跟风买买买的年轻人看着价格不贵，本着买一台也不心痛的心情下单。然而厨房的空间有限，容不下冲动消费所产生的闲置品，当新鲜劲儿过了，很多时候就把它晾在厨房里积灰。
不会下厨的李利买了一款高颜值小烤箱，开始研究做各种甜点：
朋友见她get新技能后，纷纷表示想尝一尝她亲手做的甜点。
趁着新鲜劲儿，小利一次性从网上购入100枚新鲜咸鸭蛋和精美的包装，亲自动手做了100个蛋黄酥，4个为一盒送给身边的朋友。然而经历过这次耗费心力的“大工程”，她再也不敢说自己会做甜品，也没碰过烤箱一次。
当我问她后不后悔买烤箱时，她说：“不会，花几百元过一过做甜点师的瘾也值了。”
排版/插图设计：mimimi_
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