“国以民为本，民以食为天。”中国拥有五千年美食文化的沉淀，而中国人民也是出了名的“爱吃”、“会吃”。饮食，它不仅承载美味，还承载着人们的乡情和记忆，更传递着幸福和快乐。上海菜”源远流长”，在历史演进中不断融合演变。上海本无自己的菜系，其结合了苏州、安徽、广东、四川菜系等地的风味，形成自己的专属风味。上海一直是海纳百川的代表，包括上海菜也是如此。
漫长的历史积淀，多彩的风土人情以及“依城傍水”特有的地理环境，培育了上海本帮的特色饮食文化。如果说沪上颇具影响的烹饪流派中，尤以本帮菜肴见长的话，那么德兴馆可谓本帮菜系的发源地。
德兴馆这家光绪九年就在上海扎根的本帮老店，从100多年前满屋的贩夫走卒，到今日祖孙三代围坐，店内深处飘散出来的是真正的上海味道，贩卖着每一个上海小囡的上海记忆。它以精致广泛的选料用料，精湛多样的烹饪技法，味型俱佳的风味特色而蜚声海内外。20世纪90年代曾品尝过德兴馆的华侨，在十几年后从国外回到上海依旧会选择德兴馆，用美味回忆曾经那段激情燃烧的美好岁月。
小编来探访的这家上海德兴馆（南门店）位于董家渡路与中华路交界处，总三楼。
兼程百年 “本帮鼻祖”上海德兴馆
鲜少人知道，上海德兴馆的前身其实是一家小吃店。据德兴馆总经理龚大军介绍，1883年（光绪九年），有一个叫阿生的小商贩，在十六铺的两开间门面开设了一家小吃店，专营咸肉豆腐汤、红烧肉、血汤等大众菜。当时十六铺附件的码头工人等经常光顾，生意一度不错。后因地痞流氓常来寻衅滋事，阿生将小店盘给了名叫万云生的老板。
万云生在原址翻建三层楼面的饭店，正式取名“德兴馆”。门店底楼仍然供应大众菜，二楼为中档酒菜，三楼为雅室，专门接待上流社会人士。万云生财大气粗，关系又多，因此刚开始生意是门庭若市，但万毕竟不是内行，饭店又缺乏特色，德兴馆逐渐由盛而衰，生意逐渐萧条。
德兴馆一二三层楼面及外卖窗口一览↓↓↓
随后，德兴馆几经波折，三易其主，后来又被盘给了十六铺一带“头子活，路道粗”的白相人吴全贵。此人做生意颇为精通，开设有泰兴旅馆等多家商行。吴全贵原本德兴馆的常客，他总结失败经验，将德兴馆的定位确定在了“本帮”上。吴全贵当时还特地邀请黄金荣去该馆会宴，把他当作活广告，以便招徕顾客，黄素来爱吃重油厚味，对当年德兴馆的“红烧桂鱼”和“狮子头砂锅”犹有回味。仗着这位“黄老太爷”的后台背景，生意倒也顺当。
“十六铺老城厢是一个人流比较聚集的地方，德兴馆地处十六铺，背靠老城厢，来往客商和食客以商行本地人为多，作为具有特色的本帮菜馆，德兴馆深得大家喜爱，它的发展便慢慢走上正轨。其实，上海菜的发展历程，便是德兴馆的历程。”德兴馆总经理龚大军介绍。
所以，德兴馆可以说是最老、当时名声最响的本帮菜馆，它与上海菜一起成长，一同发展。和德兴菜馆差不多时候起家的那些本帮菜馆，在当时都不及它的知名度响。德兴馆被人称作“本帮鼻祖”，也是名正言顺了。
此外，龚大军还强调，德兴馆历史上其实只有一家，就是最早十六铺的店面，后因改造拆迁，德兴馆便搬至中华路622号(董家渡路口)。目前上海德兴馆，正宗的总共也只有三家店面，除小编到访的南门店（中华路622号），另外还有同样位于老南市区的龙云店（中华路297号）和浦东昌里店（昌里路353号）。
德兴馆总经理龚大军介绍德兴馆的故事↓↓↓
值得一提的是，上海德兴馆至今仍延续了以前的传统保留了三层楼面的结构，依旧是一楼提供小吃、盖浇饭/面等大众美食，二楼点菜提供本帮菜肴，三楼包厢雅室，此外，还设有外卖点心、卤味外卖窗口。
德兴馆一楼供应的普通小吃菜单↓↓↓
一楼供应的大众化小吃↓↓↓
镇店之宝——软润香糯虾子大乌参
至于德兴馆的传承经典菜品，就轮到厨师长石明荣滔滔不绝了，他例举了虾子大乌参、油爆虾、草头圈子等多道美食，还亲手下厨大显身手。
德兴馆南门店厨师长石明荣↓↓↓
德兴馆厨师长石明荣在厨房烹饪大乌参↓↓↓
石明荣首先提及的就是虾子大乌参，作为德兴馆的镇店之宝，它做工考究，历史还可以追溯到百年前。相传，那时候上海人喜欢吃河鲜，而不喜欢海味干货。当时有一船大乌参从非洲运到上海十六铺，由于没人见过大乌参，不懂烹饪方法，一大批大乌参积压在库，商人便将大乌参送给当地最有名的德兴馆，当时德兴馆的厨师拿着黑乎乎硬邦邦的大乌参也是一头雾水。
后来，经过不懈努力，当时的大厨杨和生破解了大乌参的做法。“首先把硬的大乌参放在火上烤，烤完了以后拿小刀把外面的硬皮刮掉，刮完以后再用上海的水发的方式在水里泡胀发，涨发完了以后再进行油炸、上海红烧等一系列烹饪操作，最终形成了一道名菜。”石明荣介绍道，虾子大乌参的工艺虽然讲起来简单，但目前能掌握其一系列工艺的人很少。
如今，德兴馆的虾子大乌参仍有着“天下第一参”的美誉，乌参油光发亮，酥烂味美，是风靡沪上的美味佳肴。装盘后的虾子大乌参油光发亮，用筷子夹起便能感受到它的粘糯，酥而不碎，经小编亲测，吃到嘴里，更是软润香糯，鲜美醇厚，果然是“天下第一参”，令人回味无穷。
晶莹剔透的虾子大乌参（价格：320元/斤，一条1.5斤左右）↓↓↓
浓油赤酱 德兴馆的必点本帮菜肴
作为一家本帮菜馆，还不得不提“浓油赤酱”四个字，说到原因也很接地气，龚大军称：“最早的时候本帮菜主要服务群众是劳苦大众，比如黄包车夫、码头工人等，一碗饭，加上汁水，不仅即下饭又管饱，关键还美味”。
龚大军透露，上海菜最著名的就是红烧，上海的红烧菜的芡汁不同于其他菜系，上海红烧菜的芡汁是自来芡，通过菜品本身的胶原蛋白，凝固形成自己的芡汁紧紧地包裹在食材上。上海菜还非常讲究火候，只有上海有七星灶，七星灶才能更好的掌握火候的大小，而这，也是很多其它地方做不好上海菜的关键原因。
不但如此，德兴馆在继承和发扬传统的基础上，也吸收了中外烹饪技术的精华，使本帮菜又有了长足的发展。据介绍，在美国《华盛顿邮报》上登载的提名为《中国大陆吃与看》的文章曾这样谈到上海德兴馆：“我们到过中国大陆的北京、天津、广州等地的大宾馆，吃过许多中国菜，唯有上海德兴馆的菜肴滋味好、吃后回味无穷……”
下面，小编就在再为大家介绍几道店家的家常经典本帮菜——
【油爆虾】（78元一份）
据厨师长石明荣介绍，油爆虾聚集了两个“最”，中国菜里油温最高和出菜最快。“我们挑选最新鲜的虾，个头都必须是差不多大小的，油温一般为280度，将新鲜的虾下锅，炸到虾头两边壳膨胀便迅速捞出过，再进行特制汁水翻锅，这样才能成就一道色香味俱全的油爆虾。”
德兴馆南门店厨师长石明荣烹饪油爆虾↓↓↓
壳脆！肉鲜！汁多！油爆虾↓↓↓
德兴馆南门店厨师长石明荣烹饪油爆虾↓↓↓
【草头圈子】（78元一份，量很足）
而备受当年上海滩大佬杜月笙的青睐的草头圈子，这“圈子”其实就是猪大肠，“有些人不爱吃猪大肠，认为有腥气。但其实猪大肠只要经过绝密的特殊处理，是可以没有任何腥气的，软糯的口感包围口腔，配上超嫩的草头，就是一绝。”石明荣说。
草头圈子↓↓↓
德兴馆南门店厨师长石明荣烹饪草头圈子↓↓↓
此外，德兴馆比较好吃的，还有红烧鮰鱼、椒盐排条、八宝辣酱等~
【红烧鮰鱼】（88元/斤）
这是一道季节性的菜，红烧鮰鱼的勾芡是自来芡，通过菜品本身的胶原蛋白，凝固形成自己的芡汁紧紧地包裹在食材上，能更好的发挥出食材本身的味道↓↓↓
【椒盐排条】（38元/份）
这道菜虽然很普通，但一般家庭不愿开油灶，于是德兴馆便是很好的选择。排条要经过两次油炸，真正好的椒盐排条是外交里内，内部还带汁水，一口咬下去非常有满足感↓↓↓
【八宝辣酱】（58元/份）老本帮传统，下饭一流↓↓↓
追随发展 德兴馆也要“往外走”
作为“本帮鼻祖”的上海德兴馆，深受上海老人家的喜爱，有不少老人专门赶来这里，只为了这一口本帮味道。如今，随着时代的发展，如今网红店、快闪店越来越多，加上新媒体的推广推送，新颖小店在年轻人中间绅士风靡，年轻人总是结伴组团“拔草”网红店。
坐在上海德兴馆内，可以明显的感受到店内鲜少见到年轻人的身影，大部分都是上了年纪的老人。对此现象，德兴馆总经理龚大军曾做过民意调查。“年轻人进一家店首先关注的是这家店的装修，从门头进门开始，总得有一些地方吸引他的眼球，技能和文化相结合，也要和时尚相结合。第二是服务人员的形象与专业，最后才是菜品。”
德兴馆总经理龚大军认为菜是演员，桌面就是它的舞台，摆盘新颖便是给菜“化妆”。这些德兴馆并不是不能做到，而是不合适。开在老城厢的德兴馆做的是老百姓生意，服务着平民大众，若是做一个精致的摆盘造型确实不现实。但相反，若是在徐家汇南京路淮海路等商区，老一套的准则便不适用了，没法融入周围文化环境，主要还是地域问题。
对于德兴馆未来的发展，总经理龚大军也是信心十足。“德兴馆的品牌发展空间是非常大的。就上海德兴馆这五个字，既能做高档宴会，也能做中档聚餐，也能做低档简餐。另外，德兴馆储备的技术力量所有的工种都涵盖了，有卤味，点心，正餐等工艺。德兴馆从最早起步发展到鼎盛时期，在我心里它就是个高端品牌，所以对于未来发展我们信心很足。今后我们也有一定的发展的计划，就看等到天时地利时机成熟的时候，就会往外走。”
经过一百多年的传承，德兴馆保留了上海最地道的美味。虽然时代在迅速发展，但那些关于美食，关于美味的记忆永远不会远去，将永存心中……
一、大连海参
大连海参，也称为辽参。产于大连沿海的一种海刺参，又称灰刺参，肉厚、饱满，品牌化程度高。大连海参是辽宁省大连市的特产，在全国范围内都十分的有名。大连海刺参，肉质厚，刺饱满，口感非常好。深受全国消费者的喜爱。我国南北海域都出产海参，黄渤海域出产的辽刺参早在清代，就被识者高人尊为海参上品，驰名中外，而且作为唯一进入药店的海参，明代时就被收入本草。《本草从新》指出：“海参，产辽海者良。”
而在大连海参中，尤以长海县出产的大连海参为最。长海县隶属于辽宁省大连市，位于辽东半岛东侧的黄海北部海域，东与朝鲜半岛隔海相望，西、北部隔海毗邻大连市、金州区、普兰店区和庄河市，西南与山东省庙岛群岛相对。长海是中国东北地区距离日本、韩国最近的区域，也是东北地区唯一的海岛县和中国唯一的海岛边境县。
二、梅花参
梅花参又称凤梨参，世界范围内主要产于太平洋西南部，我国范围内主要产于南海的西沙群岛。参体形似圆筒，长一般为60-75厘米，最长可达1.2米，宽约10厘米，高约8厘米，是海参纲中最大的一种。背部肉刺很大，每3-11个肉刺的基部相连呈梅花状，故名“梅花参”。它的泄殖腔里常有隐鱼共生。梅花参常常栖息于水深20-45米的珊瑚沙底，属于深海海参。
三、梅花公
梅花参分为公参和母参，母参长刺，公参则无刺。下图为梅花公。在采购时应注意分辨。
四、加拿大红海参
又称太平洋海参。加拿大BC省出产的海参是一个与别不同和特殊品种，由两部份组成，坚韧的表皮和由五根筋连接着的厚厚一层的肌肉。这些海参通称为大红海参或巨红海参，体色通常呈红色或深棕色。BC省整个海岸线都有出产这些海参，商业采捕的海参平均长度为30-40厘米。海参的表皮有极高健康及营养价值，市面上需求很高。肌肉部分更可用来烹调出多种有益味美的菜肴。
五、澳洲大乌参
海参是澳大利亚最早的出口产品之一，甚至早于欧洲人登陆澳大利亚。有强有力的证据表明，马卡人大量收集海参，而且几千年来，海参一直是亚洲市场的传统美食。海参煮后被放在太阳下晒干，这样可使它们更容易运输，然后用于旺火爆炒和做汤。
六、澳洲白玉参
澳洲白玉参是海参中的精品，它们多出产在澳洲无污染的海域中，肉质细嫩。
七、黄玉参
黄玉参的体壁、内脏和腺体等组织中含有大量的海参毒素，又叫海参皂甙。。加上其肉质细嫩，易于消化，所以，非常适宜于老年人、儿童食用。
八、光秃参
秃参学名糙海参，产自澳大利亚东北海岸，生长在30-60米深度左右的由南太平洋海岛围成的原生态深海海域。由于其生活在海域的深水低温区，因此肉质较厚，煮熟去皮后成光秃状，由此得名“秃参”。秃参,确切的讲不是某一种海参,秃参分光秃参(又叫沙参),明秃参,沙秃参，以澳洲出产的最好,其次菲律宾,印尼,越南产的依次次之。
九、果参
产自越南。这是一种非常罕见的海参。它的形状因为极像树上的果子，所以获名深海果参。每1斤果参有50个左右。果参一般生长在1000米深海底的礁石从中。它具有极强的吸附力，非常牢固的吸附在礁石壁沿上，海底激流很难将果参从礁石中冲落。
十、南非海参
品质最高的南非海参主要产自好望角，（葡萄牙文：Cabo da Boa Esperança，英文Cape of Good Hope）意思是“美好希望的海角”，是非洲西南端非常著名的岬角，位于34°21′25″S，18°29′51″E处。北距南非共和国的开普敦市52千米。因多暴风雨，海浪汹涌，故最初称为“风暴角”。好望角地处来自印度洋的温暖的莫桑比克厄加勒斯洋流和来自南极洲水域的寒冷的本格拉洋流的汇合处。强劲的西风急流掀起的惊涛骇浪常年不断，这里除风暴为害外，还常常有“杀人浪”出现。这种海浪前部犹如悬崖峭壁，后部则像缓缓的山坡，波高一般有15-20米，在冬季频繁出现，还不时加上极地风引起的旋转浪，当这两种海浪叠加在一起时，海况更加恶劣，而且还有一很强的沿岸流。当浪与流相遇时，整个海面如同开锅似的翻滚，航行到这里的船舶往往遭难，因此好望角成为世界上最危险的航海地段。在此海域捕捞的南非海参是真正的纯野生海参，是海参领域高品质的代表之一。
十一、日本北海道野生海参
日本海参的主要产区在北海道。北海道在国内的海参市场占有4分之一的市场，北海道是日本最大的海参产地。北海道产的天然干燥海参是高级食材之一。因为身体的突起锐利特征被认定为北海道道内产上品海参。在固定网上利用自然光热烘干到10厘米左右成型，北海道产海参是是与干鲍鱼和鱼翅等并列的高级食材的之一。北海道产海参的主要产地是稚内市，札幌市，根室市，函馆市。
十二、关东参
日本红参又名关东参，属刺参的一种，个头不大，肉质实在，入口质地嫩滑，口感富有弹性。参体背面均匀排列着六排刺,腹面则比较平坦,呈现出灰黑色。日本红参主要产自日本北海道,由于生长缓慢因此产量很低，是世界公认的营养价值较高的一个参种。在泡发日本红参时要注意它本身附带的杂质较多，所以最好先用添加了小苏打的热水浸泡几天直至参体变软，再把参体上的泥沙和杂质洗净，如果没有清洗干净，就容易出现味苦的情况。
十三、日本爱知县海参
日本爱知县产的海参是属于关西参。关西参和关东参一样，都是日本产海参的俗称。他们的区别在于关西参的刺很少，比较明显的是两排，而关东参则比较多，通常是六排。关西参产于日本大阪一带，关东参产于关东地区以北直到北海道的海域。
十四、日本关西参
日本关西海参，产于日本关西 (大阪以南)一带，生长地的地区海水温度较低，海中的微生物较少，海参生长缓慢需多年才能长成成参，所以海参体内所积蓄的营养价值极高。
十五、北海道噴火湾海参
十六、日本伊势志摩产海参
十七、斐济沙参
斐济沙参产自斐济群岛的热带海域。
十八、斐济豹纹参
产自斐济群岛附近海域，它背面为深灰色，带黄色蛇目状斑纹，排列成不规则纵行，生活于热带珊瑚礁内有少数海草的沙底、水深6-18米处，体型稍大。斐济的和墨西哥的都是属于海茄子都不是刺参,没有滋补价值,早几年分文不值的。这几年很多商家那这种海参蒙人了。此物价廉，只适合餐厅出品特价海参菜系。个人滋补需要不建议食用。
十九、虎皮参
虎皮参，是海参的一种，因为它的皮肤有斑点，很像老虎皮因而得名。并且这种海参没有刺，因而和我们一般意义的刺身不同。目前这种海参，在南方有很大的市场。一般来说这种海参大多是野生的，养殖的很少。并且在北美，日本，等地有广泛的分布。营养价值和我们熟悉的海刺参一样，并且因为目前海刺参分养殖和野生的，价格参差不齐。但是，虎皮参的价格和供应相对来说比较稳定。
二十、土耳其米刺参
土耳其米刺参，又名长崎参，米刺参不一定就是长崎参,还有土耳其参,但价格比长崎参贵一些。其分为全黑米刺参，白条文米刺参，疙瘩刺米刺参。疙瘩刺是米刺参的一种，其名是因其身上的刺为疙瘩状而得名，由于加工粗略，所以价格相对其他两种米刺参较便宜，土耳其人，挪威人没有食用海参的饮食习惯，海参资源极其丰富，100%都是野生的，没有养殖成本，只有加工和运输费用，因此价格不到国产刺参的一半。